Onze knapperige oranje wortelen zoals we die vandaag kennen? Die zagen er vroeger helemaal anders uit. Ze komen oorspronkelijk uit Azië en zijn paars, geel en zelfs wit. In de 17de eeuw werd de oranje variant dominant, dankzij selectieve teelt in de Lage Landen. En zo ging het met veel groenten en gerechten. Yves Segers, professor Rurale en Voedingsgeschiedenis aan de KU Leuven: “Vlaanderen is, zeker met de Antwerpse haven, eeuwenlang de poort naar de wereld geweest. Via de haven zijn allerlei ingrediënten, smaken en geuren van heinde en verre naar Vlaanderen gekomen, en opgenomen in onze culinaire tradities.”
Combineer dit met de innovatiedrang en het vakmanschap van de Vlamingen, en je begrijpt meteen waarom we vandaag zo’n rijk culinair erfgoed hebben. Het is dus geen toeval dat de Smaakhaven gevestigd is in het voormalige loodswezengebouw. Professor Segers: “De Smaakhaven hier in Antwerpen, langs de Schelde, is een heel goed gekozen locatie voor een Vlaams culinair centrum.”
“Tijdens de middeleeuwen was Vlaanderen een van de innovatiefste regio’s op het vlak van nieuwe groenten. Dat kwam enerzijds via de havens, maar ook doordat wij Vlamingen openstaan voor vernieuwing. Dat is een typisch Vlaamse eigenschap."
Hoe innovatie traditie werd
Bernard Lahousse van Foodpairing: “Tijdens de middeleeuwen was Vlaanderen een van de innovatiefste regio’s op het vlak van nieuwe groenten. Dat kwam enerzijds via de havens, maar ook doordat wij Vlamingen openstaan voor vernieuwing. Dat is een typisch Vlaamse eigenschap. Tijdens de middeleeuwen zijn nieuwe varianten van wortelen, prei en kool ontwikkeld. Ze werden hier omgevormd naar andere smaken en texturen die op hun beurt nieuwe mogelijkheden creëerden op culinair gebied.”
Zelfs typisch Vlaamse streekproducten konden enkel ontstaan of verrijkt worden door invloeden van buitenaf. Denken we maar aan Elixir d’Anvers, dat wordt gedistilleerd met kruiden van over de hele wereld. Een ander voorbeeld is speculoos. Deze koekjes veroveren vanuit Vlaanderen de hele wereld maar worden bereid met kaneel, dat op zijn beurt oorspronkelijk uit Egypte komt. Dat is ook zo met peperkoek, vandaag een populaire smaakmaker in ons stoofvlees. Of denken we maar aan koriander, dat tal van Vlaamse bieren een frisse en kruidige toets geeft.
Ook dat is vakmanschap: invloeden en technieken van buitenaf overnemen en ze nog durven verbeteren of er wat van jezelf aan toevoegen. Vandaag wordt er in Vlaanderen veel geëxperimenteerd met buitenlandse producten en technieken. Maar uiteindelijk doen we er ons ding mee en creëren we iets nieuws.
Als traditie opnieuw innovatie wordt
Gepassioneerde culinaire ondernemers zorgen ervoor dat lokale tradities in ere gehouden worden of zelfs terug tot leven gewekt. Meesterslager Hendrik Dierendonck zet zich samen met een aantal koppige boeren in om het West-Vlaams Rood, een authentiek lokaal runderras, te behoeden voor uitsterven. En met succes. Samen met onderzoekers van de Universiteit Gent wekte hij zelfs een oud-Vlaams varkensras terug tot leven. Hendrik Dierendonck: “Door verschillende rassen te kruisen, wilden we zo dicht mogelijk bij het Vlaamse oervarken geraken, waarvan de hammen 2.000 jaar geleden tot in Rome werden geëxporteerd. Daarvoor baseerden we ons op de informatie uit archeologische opgravingen. Het Menapisch varken heeft stevig, mooi dooraderd vlees en smaakt een tikje wild.”
