Als er in ons land één iemand is die alles van frieten kent, dan is het wel Bernard Lefèvre. Als voorzitter van het Nationaal Verbond van Frituristen zet hij zich elke dag in voor dit stukje culinaire erfgoed. Dat vindt zijn oorsprong in de 16de eeuw. Bernard Lefèvre: “Vierhonderd jaar geleden meerde een schip met aardappelen uit Zuid-Amerika aan in de Antwerpse haven. We kunnen het ons vandaag moeilijk voorstellen, maar de lokale bewoners hadden dit gewas nog nooit eerder gezien.”
Aanvankelijk wisten de Vlamingen niet goed wat ze met die aardappel aan moesten, maar dat zou veranderen in de 17de eeuw. Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh: “Rond 1670 duikt de aardappel in de buurt van Diksmuide op als volwaardig landbouwgewas en de rest van Vlaanderen volgt. De voordelen worden snel duidelijk en het succes kent geen grenzen meer. De aardappel stelt weinig eisen aan de bodem en de weersomstandigheden. Ook is de opbrengst per hectare groter dan graan en de voedingswaarde kan tot het dubbele oplopen.”
Niet verwonderlijk dat aardappelen eerst basisvoedsel voor het volk worden en daarna ingang vinden bij de elite. Die eet ze als verfijnde bijgerechtjes die overvloedig met boter op smaak zijn gebracht. Ook gefrituurde aardappelbeignets zijn populair. Toen al werden ze geserveerd bij een biefstuk. Omdat de schijfjes de neiging hebben om aan elkaar te kleven, worden ze na verloop van tijd in langwerpige staafjes gesneden, de voorlopers van de frieten zoals we ze nu kennen.
Het is een eeuwige discussie: komen frieten oorspronkelijk uit Frankrijk of uit België? Verschillende historici hebben zich al over de kwestie gebogen. Het antwoord: we weten het niet.
Zijn het nu French Fries of Belgian Fries?
Er zijn verhalen die terugleiden naar de regio van Namen in België, toen de men tijdens de koude winter van 1680 aardappelpartjes zou gefrituurd hebben. Een andere versie vertelt over Amerikaanse soldaten die tijdens WO I in deze regio kennismaakten met ‘French Fries’ omdat de lokale bewoners rond hen Frans spraken. In Frankrijk gaat het verhaal dat frieten in de 18de eeuw evolueerden uit de ‘Pomme Pont-Neuf’, aardappelen die gefrituurd werden in kraampjes onder de gelijknamige brug in Parijs.
Wat wel zeker is: de Vlaamse friet- en frietkotcultuur zijn van ons. Yves Segers, professor Rurale en Voedingsgeschiedenis aan de KU Leuven en coördinator van het Centrum Agrarische Geschiedenis: “Vanaf de jaren 1840-1850 begonnen wij in onze contreien frieten twee keer te bakken. Een eerste keer om die smeuïge binnenkant te garen, de tweede keer voor die krokante buitenkant. Dat was destijds een echte innovatie.” Volgens velen is dit hét geheim van die overheerlijke frieten waar wij in de hele wereld voor bekendstaan.
In Vlaanderen zijn frieten niet zomaar een bijgerecht, maar een volwaardige snack of maaltijd. Daarom wordt er zoveel aandacht besteed aan de smaak, de textuur en de manier waarop ze geserveerd worden – in een puntzak of bakje, beiden hebben hun fans. Een pakje friet lijkt simpel, maar enkel als de frieten bereid worden volgens de regels van de kunst, krijg je dat onweerstaanbare resultaat.
“Friet maakt deel uit van ons cultureel patrimonium en versterkt het sociale weefsel. Het maakt geen onderscheid des persoons. Iedereen lust friet, de magistraat net zo goed als de dokwerker, opa zowel als zijn kleindochter. Friet heeft de smaak van geluk.”
Lekker thuis frituren
Aan het einde van de 19de eeuw daalt de prijs van vetstoffen en wordt er in Vlaanderen ook thuis gefrituurd. Aanvankelijk in een ketel met vet die op een Leuvense stoof wordt verhit, later in een elektrische frietketel zoals we die vandaag kennen. Terwijl er voor sommigen niets gaat boven frieten gebakken in ossewit, kiezen velen vandaag voor plantaardige olie. Ook de oven en de airfryer vinden meer en meer ingang. Zo gaat de friet mee met zijn tijd.
Een goudgeel cultuurfenomeen
Hoe ze ook bereid worden – thuis, op restaurant of in de frituur – frieten vallen bij iedereen in de smaak en nemen een vaste plaats in op het menu van de Vlamingen. Steak, burgers, kip en appelmoes, vol-au-vent, stoofvlees, zeetong, mosselen, … en frieten lijken wel voor elkaar gemaakt. En laten we ook de mayonaise niet vergeten! Ook daar hangt een verhaal aan vast.
Tot honderd jaar geleden aten mensen vooral mosterd en pickles bij de frieten. Toen plantaardige olie goedkoper werd en mayonaise opkwam, bleek deze romige saus de perfecte topping te zijn voor de knapperige frietjes. Frituren bieden vandaag een hele waaier aan sausjes aan – van andalouse tot ketchup en tartaar tot mammoet – maar mayonaise blijft veruit de populairste keuze. Professor Segers: “Het dubbel bakken, de puntzak en de mayonaise … dat is een voorbeeld van hoe we hier in Vlaanderen een klassieker heruitvinden.”
